PENGARUH PROSES PEMANASAN SEBAGAI METODE PENCEGAHAN BROWNING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PADA SARI BUAH SALAK (Salacca zalacca)

PUSPAWIGATI, SITI NURBAITI (2021) PENGARUH PROSES PEMANASAN SEBAGAI METODE PENCEGAHAN BROWNING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA PADA SARI BUAH SALAK (Salacca zalacca). [Undergraduate Thesis]

PDF
SR-GZ-210008_abstract.pdf
Download (453kB)

Official URL: http://digilib.unusa.ac.id/data_pustaka-28334.html

Abstract

Salak (Salacca Zalacca) memiliki manfaat bagi kesehatan akan tetapi salak juga mengalami reaksi browning yang dapat menyebabkan kerusakan. Salak juga dapat diolah menjadi sari buah untuk meningkatkan daya simpan. Salah satu metode dalam pencegahan reaksi browning adalah dengan pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanasan sebagai metode pencegahan browning terhadap sifat fisikokimia pada sari buah salak. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan satu faktor perlakuan suhu pemanasan (0 C). Sifat fisikokimia yang dianalisis meliputi, senyawa flavonoid, senyawa polifenol, total asam, sugar content dan pH. Sifat fisikokimia diuji menggunakan One-Way Anova α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan kandungan flavonoid tertinggi 4,30 mg/100ml, kandungan polifenol tertinggi 31,80 mg/100ml, nilai total asam tertinggi sebesar 2,15 mg/100ml, nilai sugar content tertinggi 1,82%, dan nilai pH tertinggi sebesar 3,97. Hasil analisis statistik senyawa flavonoid, senyawa polifenol, total asam, sugar content dan pH p-value ˃ 0,05. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa memiliki perbedaan yang signifikan antara senyawa flavonoid, senyawa polifenol, total asam, sugar content dan pH dengan perlakuan pemanasan sebagai metode pencegahan reaksi browning.

Item Type:

Undergraduate Thesis

Contributors: