ALFIYANTI, RIFDA (2022) ANALISIS PERBANDINGAN TEPUNG ALMOND (Prunus amygdalus) DAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN DAYA TERIMA WAFFLE GLUTEN-FREE. [Undergraduate Thesis]
![[img]](http://repository.unusa.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png) |
PDF
SR-GZ-220090_abstract.pdf Download (582kB) |
Abstract
Gluten merupakan protein kompleks yang terbentuk selama persiapan adonan dari tepung gandum (Triticum aestivum L.), rye (Secale cereale L.), dan barley (Hordeum vulgare L.). Beberapa bahan dasar tepung bebas gluten perlu dikembangkan agar menghasilkan produk pangan baru yang dapat dikonsumsi pasien dengan diet gluten-free. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar protein dan uji daya terima pada waffle gluten free dengan modifikasi tepung almond dan tepung MOCAF. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi perbandingan tepung almond dan tepung mocaf, yaitu formulasi A (40:60), formulasi B (50:50), formulasi C (60:40). Kadar protein tertinggi terdapat pada formula B dengan perbandingan tepung almond:tepung MOCAF (50:50) yakni sebesar 21,98%. Hasil analisis uji One Way Anova kadar protein pada waffle gluten-free dengan formulasi tepung almond dan tepung MOCAF menunjukan bahwa terdapat perbedaan rata-rata kadar protein pada 3 formulasi waffle gluten- free (p<0,05). Terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada parameter rasa, tekstur, dan warna yang artinya perbandingan tepung almond dan tepung MOCAF di setiap formula mempengaruhi rasa, tekstur, dan warna waffle. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa formula B pada waffle gluten- free merupakan formula paling disukai oleh panelis dengan memberikan kesan aroma yang harum, rasa manis, tekstur empuk dan warna kuning keemasan. Waffle dengan perbandingan formula tepung almond dan tepung MOCAF 50:50 dapat dijadikan salah satu jajanan yang tidak mengandung gluten dan tinggi kandungan protein serta berpotensi menjadi salah satu kreasi bahan pangan lokal yang ada di Indonesia.
| Item Type: | Undergraduate Thesis | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||||
| Uncontrolled Keywords: | Tepung Almond, Tepung Mocaf, Waffle, Daya terima, Kadar Protein, Bebas Gluten | ||||||||
| Subjects: | R Medicine > RC Internal medicine > RC620-627 Nutritional diseases. Deficiency diseases | ||||||||
| Divisions: | Faculty of Health > Program Study of Nutrient | ||||||||
| Depositing User: | Mr. . Adit | ||||||||
| Date Deposited: | 19 Jan 2024 07:12 | ||||||||
| Last Modified: | 19 Jan 2024 07:12 | ||||||||
| URI: | http://repository.unusa.ac.id/id/eprint/10540 |
Actions (login required)
 |
View Item |
