Pengaruh Kultur Campuran Dalam Fermentasi Alkohol Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Cuka Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)

Laily, Izzatul and Santy, Wesiana Heris and Pratiwi, Viera Nu'riza (2019) Pengaruh Kultur Campuran Dalam Fermentasi Alkohol Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Cuka Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7 (3). pp. 9-18. ISSN 2685-2861

Preview	PDF Pengaruh Kultur Campuran Dalam Fermentasi Alkohol Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Cuka Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.).pdf Download (580kB) | Preview
Preview	PDF peer review wesiana heris santy.pdf Download (351kB) | Preview
Preview	PDF peer review viera nuriza pratiwi.pdf Download (695kB) | Preview
Preview	PDF turnitin wesiana heris santy.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	PDF turnitin viera nuriza pratiwi.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) memiliki banyak manfaat kesehatan dan dapat diolah menjadi cuka. Fermentasi alkohol merupakan tahap penting untuk memproduksi cuka yang berkualitas dan umumnya menggunakan kultur tunggal khamir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kultur campuran Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum dalam fermentasi alkohol terhadap sifat fisikokimia dan sensoris cuka belimbing wuluh. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan satu faktor yaitu konsentrasi Lactobacillus plantarum (1%, 2%, 4%). Analisis meliputi pH, kadar alkohol, kadar asam asetat, aktivitas antioksidan, kadar senyawa fenolik, warna, aroma, dan rasa. Sifat fisikokimia diuji menggunakan One Way Anova α 0.05 dilanjutkan Post Hoc Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan signifikan. Sifat sensoris diuji menggunakan Kruskal-wallis α 0.05. Hasil penelitian menunjukkan pH wine dan cuka terbaik adalah 3.57, kadar alkohol tertinggi 9.46%, kadar asam asetat tertinggi 0.35%, aktivitas antioksidan tertinggi 4.95 ppm, kadar senyawa fenolik tertinggi 29.49 mg GAE/g, warna kuning kecoklatan, aroma yeasty/ragi, dan rasa sangat asam. Hasil analisis statistik terhadap pH, kadar asam asetat, aktivitas antioksidan, kadar senyawa fenolik, warna, aroma, dan rasa menunjukkan p-value > 0.05 sedangkan kadar alkohol menunjukkan p-value < 0.05. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hanya kadar alkohol wine yang memiliki perbedaan signifikan. Konsentrasi Lactobacillus plantarum yang menghasilkan perlakuan terbaik terhadap pH wine dan cuka, kadar alkohol, kadar asam asetat adalah 2%, aktivitas antioksidan dan rasa adalah 4%, sedangkan kadar senyawa fenolik, warna, dan aroma adalah 1%.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Cuka belimbing wuluh; Kultur campuran; Lactobacillus plantarum; Saccharomyces cerevisiae
Subjects:	R Medicine > R Medicine (General)
Divisions:	Faculty of Nursing and Midwifery > Program Study of Nursing Bachelor
Depositing User:	Mr. . Bagas
Date Deposited:	28 Dec 2020 03:45
Last Modified:	14 Nov 2022 08:25
URI:	http://repository.unusa.ac.id/id/eprint/6316

Actions (login required)

View Item