SABRINA, REZA AKROMATUS
(2020)
PENGARUH SUHU DEEP FRYING TORTILLA CHIPS TINGGI PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BELALANG KAYU TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK.
[Undergraduate Thesis]
Abstract
Tortilla merupakan makanan khas berbahan dasar jagung dari Meksiko,
Amerika Tengah, Venezuela dan Colombia. Tortilla chips merupakan salah satu
produk olahan jagung hasil pemasakan alkali dengan melalui proses pemasakan,
penggilingan, pengeringan, dan penggorengan. Pola konsumsi protein hewani di
negara maju sangatlah tinggi daripada negara berkembang dan saat ini dapat
dikatakan bahwa konsumsi protein hewani sangatlah mahal. Belalang kayu
merupakan salah satu sumber protein hewani alternatif yang murah dan kaya akan
zat gizi. Pemanfaatan belalang kayu masih tergolong kurang di lingkungan
masyarakat Indonesia dan masih dihiraukan keberadaannya. Proses penggorengan
dapat berperan dalam menentukan nilai gizi suatu makanan, yang utamanya
digunakan untuk meningkatkan mutu makanan dengan pemanasan dalam minyak.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu deep frying
tortilla chips tinggi protein dengan penambahan tepung belalang kayu terhadap
kandungan gizi dan organoleptik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian
Rancangan Acak Lengkap mengunnakan satu faktor yaitu suhu deep frying (170
o
o
o
C). Analisis meliputi energi, karbohidrat, lemak, protein, warna,
rasa, aroma dan tekstur. Kandungan gizi duji menggunakan One Way Anova α
0,05 dilanjutkan Post Hoc Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat
perbedaan signifikan. Organoleptik diuji menggunakan desktiptif.
Hasil penelitian ini menunjukkan suhu deep frying terbaik untuk pengolahan
tortilla chips belalang yaitu 170
C, 180
C, 190
C terhadap kandungan energi, karbohidrat,
lemak dan protein dengan memiliki rasa gurih sedikit pahit, warna coklat
kehitaman, aroma normal dan tektur renyah. Hasil analisis statistik terhadap kadar
energi, karbohidrat, dan protein menunjukkan p-value < 0,05 sedangkan kadar
lemak menunjukkan p-value > 0,05.
Bersumber pada hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa hanya kadar energi,
karbohidrat, dan protein tortilla chips belalang yang memiliki perbedaan yang
signifikan terhadap suhu deep frying. Sedangkan lemak tidak memiliki perbedaan
yang tidak signifikan terhadap suhu deep frying. Suhu deep frying terbaik untuk
pengolahan tortilla chips belalang yaitu 170
o
C.
o
Actions (login required)
 |
View Item |
