AWALIA, RAHMAWATI FITRI
(2021)
PENGARUH LAMA PENGGORENGAN KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) TERHADAP KADAR ASAM GALAT.
Diploma thesis, University of Nahdlatul Ulama Surabaya.
Abstract
Asam Galat adalah sumber atom hidrogen yang dapat terdelokalisasi di atas
struktur fenolik. Asam galat merupakan senyawa turunan fenolik alami yang
biasanya banyak terdapat pada tumbuhan kacang-kacangan. Studi epidiemologi
menunjukkan bahwa peningkatan fenolik alami yang terdapat pada sayur-sayuran
dan buah-buahan memiliki manfaat baik bagi kesehatan, untuk mengurangi resiko
penyakit kardiovaskuler dan kanker. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
adanya pengaruh lamanya proses penggorengan terhadap kadar asam galat pada
kacang tanah (Arachis hypogaea L). Penetapan kadar asam galat menggunakan
metode Kromatografi Cir Kinerja Tinggi (KCKT), kolom yang digunakan pada
penelitian ini adalah kolom C18 dan menggunakan fase gerak asetonitril:air.
Sampel kacang tanah digoreng menggunakan suhu 160⁰C selama 2 mneit, 4 menit,
dan 6 menit. Hasil dari penelitian ini didapatkan nilai kadar asam galat yang
terbentuk pada kelompok kontrol tanpa perlakuan yaitu 0,68%, pada kelompok
penggorengan selama 2 menit terbentuk kadar asam galat sebanyak 0,64%, pada
kelompok penggorengan selama 4 menit terbentuk kadar asam galat sebanyak
0,66%, pada kelompok penggorengan selama 6 menit terbentuk kadar asam galat
sebanyak 0,63%. Kadar asam galat paling tinggi terdapat pada kelompok tanpa
perlakuan yaitu kelompok kontrol sedangkan kadar asam galat paling rendah yaitu
pada kelompok penggorengan selama 6 menit. Hasil tersebut dapat disimpulkan
bahwa tidak ada pengaruh lama penggorengan terhadap kadar asam galat pada
kacang tanah (Arachis hypogaea L).
Actions (login required)
 |
View Item |
