HASANAH, USWATUN
(2021)
PENGARUH LAMA PROSES PEMANGGANGAN TERHADAP KADAR AKRILAMIDA PADA PISANG RAJA ULI (Musa paradisiaca L).
Diploma thesis, University of Nahdlatul Ulama Surabaya.
Abstract
Akrilamida adalah kristal padat yang tidak memiliki bau dan warna. Rumus
kimia akrilamida ialah C₃H₅NO dengan berat molekul mencapai 71,079 g/mol.
Akrilamida adalah crystalline amide yang terpolimerisasi secara cepat dan dapat
terbentuk selama proses pemanasan makanan yang mengandung karbohidrat
dalam suhu tinggi. Akrilamida banyak ditemukan pada makanan yang
mengandung banyak karbohidrat dan dilakukan pemanasan seperti pemanggangan
atau penggorengan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
lamanya proses pemanggangan terhadap kadar akrilamida pada pisang raja uli
(Musa paradisiaca L). Penetapan kadar akrilamida menggunaan metode KCKT,
kolom yang digunakan ialah C18 dan menggunakan fase gerak
asetonitril:aquadest. Sampel pisang raja uli dipanggang dengan suhu 150°C selama
20 menit, 25 menit, dan 30 menit. Hasil penelitin ini nilai kadar akrilamida yang
terbentuk dikelompok kontrol tanpa perlakuan yaitu 1,735 ppm, kelompok
pemanggangan selama 20 menit terbentuk kadar akrilamida sebanyak 1,198 ppm,
kelompok pemanggangan selama 25 menit kadar akrilamida yang terbentuk ialah
2,276, dan kelompok pemanggangan selama 30 menit senyawa akrilamida yang
terbentuk adalah 0,917 ppm. Kadar akrilamida paling tinggi terdapat pada
kelomok perlakuan pemanggangan selama 25 menit. Hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa tidak adanya pengaruh lama pemanggangan terhadap kadar
akrilamida pada pisang raja uli (Musa paradisiaca L).
Actions (login required)
 |
View Item |
